白兰地的香味主要来源于蒸馏后本质的香味贮藏过程中从橡木中吸取的物质，通过水解和氧化形成，调配时再添加到白兰地中。在配制的白兰地酒中，白兰地原酒作为一种加香酒，它的香味远不能满足配制白兰地的需要，不足的香味需要根据酒的不同情况进行添加。

　　白兰地对香味的添加没有固定的标准，它的加香根据来源于知名白兰地酒的内在香味。配制白兰地缺少白兰地的很多成分，如高级醇类、有机酸类、酯类等等。白兰地原酒所含有的有机酸类与酒精化学反应在常温条件下会缓慢地形成酯类，它的主要成分有乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯，其中乙酸乙酯是中级酯的主要成分。这些酯类的产生给白兰地酒增添了很愉快的香气，这种香气在配制白兰地中是不可缺少的。过量补充酯类也会使酒在低温下出现酯类结晶，回温后将很快消失。

　　高级醇是在葡萄酒发酵过程中由氨基酸转化而来的，它具有挥发性，随白兰地原料酒蒸馏而转入原白兰地中，其中有些高级醇本身就具有白兰地所需的芳香。

　　原白兰地在木桶里贮藏时，有一系列新羟基化合物由桶板转入到原白兰地中，其主要成分有香兰素、丁香醛等，这种香也是配制白兰地所不可缺少的，它除了可以改变酒的味道，也给白兰地酒增加了微量的香味，使酒协调、饱满，有回味。

　　除白兰地本身的香味，在配制白兰地的过程中还需添加其它香味，使白兰地酒更加完美。水果或干果以及具有芳香的植物的根、茎、叶、花等都有白兰地中希望的香韵。都可作为白兰地的调香。胶东半岛盛产各种水果，如核桃、杏仁、樱桃、李子、草莓、苹果以及各种干果，很多都比较经济实惠，而且效果很好。这些水果果皮含有果胶物质、丹宁和芳香物质，适量的丹宁能使酒精醇厚。芳香物质主要存在于果皮里，它是构成果味的主要成分。果肉是果实的主要部分，它主要含糖类、有机酸、丹宁、含氮物质、芳香物质，果胶色素和维生素等成分，它们构成果香的主体。天然的色素能使白兰地更加鲜艳，用水果做白兰地加香料酒，经济实惠且操作简单。